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Sformatino di Parmigiano con cuore di Yogurt Greco e Gelato al Mais Spinato sulla sua cialda croccante, Broccoli e radicchio Trevigiano al Prosciutto di Parma.

Sformatino di Parmigiano

Ingredients

Per la cialda e il gelato:
  • 2 Litri d’Acqua
  • 450 g di Farina di Mais Spinato di Gandino
  • 10 g di Sale
  • 100 g di Burro
  • 5 g di Rosmarino
  • 5 g di Timo
  • 10 g di Aglio
  • 1 Litro di Latte di Soya
  • 200 g di Acqua
  • 100 g di Zucchero
  • 300 g di Glucosio
  • 200 g di Panna a Freddo
  • 300 g di Polenta cotta di Mais Spinato di Gandino (2 Litri di acqua e 450 g Mais Spinato di Gandino, cuocerla per 4 ore lentamente)
  • 3 g di Stabilizzante neutro.
Per il radicchio & lo sformatino
  • Un radicchio tagliato in 4
  • 600 g di Acqua
  • 15 g di Sale
  • 10 g di Zucchero
  • 200 g di Aceto bianco
  • Nr 2 Foglia di alloro
  • Nr 4 Grani di pepe bianco
  • Nr 6 Fette di prosciutto di Parma
  • 200 g Ricotta fresca
  • 500 g Zucca
  • 150 g Panna liquida
  • Nr 4 Uova Intere
  • 150 g di Yogurt Greco
  • 100 g di Parmigiano
  • 5 g di Erba cipollina
  • 400 g di Broccoli Cotti con acqua e sale
  • Nr 8 Triangoli di parmigiano leggermente affumicato

Instructions

1. Per il gelato Cuocere la polenta di Mais Spinato di Gandino in acqua senza sale per 3\4 ore. Unirla al latte di soya, agli zuccheri e portarla a bollore, infine filtrare con un colino fine. Far riposare il composto una notte in frigorifero, il giorno dopo aggiungere la panna liquida e lo stabilizzante, mantecare in sorbettiera.
2. Cuocere la zucca in forno con profumo di aglio, alloro e cipolla. Una volta cotta, frullarla ed unirla a tutti gli ingredienti eccetto lo Yogurt che lo inseriremo al centro dello sformatino. Mettere il composto nello stampino in silicone, a metà aggiungere con un cucchiaino una piccola parte di yogurt Greco, quindi ultimare lo stampino.
3. Cuocere in forno a 120°C con il 45% di umidità per 25 minuti. Lasciare riposare. Cuocere I broccoli in acqua e sale, colarli tagliarli a cubetti e condirli con infusione di Olio extra vergine, aglio acciuga e peperoncino.
4. In un tegame mettere 600gr di acqua e l’aceto per la cottura del radicchio di Treviso, appena bolle aggiungere tutti gli aromi ed infine il Radicchio, coprire con un coperchio e fare cuocere pochi minuti, fino ad ottenere un prodotto croccante, scolare e grigliare leggermente.
5. Cuocere la farina di Mais Spinato in un tegame atto a contenerla, lasciarla cuocere per 3\4 ore lentamente. In seguito stendere uno strato leggero di 2 millimetri e lasciare asciugare in forno a 60° C per tutta la notte. Il mattino seguente toglierla dal forno e friggere piccolo pezzi della forma desiderata ad una temperature di 150°C finché gonfia come patatine.
6. Comporre il piatto come da fotografia.
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